别让餐厅装修错了位

 

 

 

　　餐饮经营几年后，经营者经常会遇到“餐厅该不该再次装修”，“二次怎样装修”，“餐厅装成什么样子”，“装修以后行不行”等等问题。在餐饮经营实践中，许多餐厅因再次装修生意大火，也有许多餐厅重新装修后，生意反而大不如前。正反两面的案例，都增添了经营者装修改造决策时的变数。

 

　　到底装修改造对成型的餐饮企业意味着什么，回答这个问题，应首先明确装修在餐饮经营中的地位。

 

　　在日常生活中，人们在夸赞某某餐厅时常说，这个餐厅环境不错。这时所指环境与餐饮理论所指环境有所不同。在餐饮管理中，餐饮企业环境包括内在环境与外在环境。前者包括餐店的菜品体系、管理体系、营销体系的运营状态，后者包括餐店的风格与格调、氛围营造、服务质量、就餐方式等要素。两者都围绕着餐饮企业的经营定位开展，即外在环境与内在环境的建设必须为餐饮经营定位服务，而风格与格调、氛围营造等要素实现主要是通过装修完成的。

 

　　由此，我们不难推出必须装修改造的主要理由：

 

　　1、餐厅原有装修因损坏、老化、污化已极不适应餐饮经营定位，并使目标客户群产生潜在反感;

 

　　2、周边同品质餐厅的装修环境对本店已构成威胁或潜在威胁;

 

　　3、经营定位转化，需要装修风格的转变与之配搭;

 

　　4、餐厅环境引致确定客户群持续感觉疲劳，并使餐店面临固定客户群流失的状况;

 

　　5、经济条件允许再次装修改造投入。

 

　　当必须装修改造的理由成就时，装修主旨即所要达到的目的，就成为餐饮经营者必须理性思忖的主要内容。为经营者的感觉而装修还是为目标客户群而装修，就成为判断装修决策理性与否的标尺。

 

　　在实践中，许多餐饮经营者在历经多年打拼后，羽翼渐丰，实力见长，觉得应该有更高档的店面证明自身的老板身价，或者以膨胀的感觉为依托，或者以感觉中的市场为依据，盲目装修上档次，以致于装修完成重新开业时，反而市道冷落，老客已走，新客不来，劳神伤力，图费钱财。究其原因，是因为经营者违背了餐饮经营的基本规律。

 

　　如上所述，装修既然是餐厅风格品质的实现方式，它就必须围绕经营定位进行，其时机、程度、档次，不能以经营者的感觉为准。一个餐店从开张到成熟的过程是目标客户群对餐厅认知到接受的过程。有关调查表明，除黄金街区的餐厅外，一般餐厅的固定客户群占到客户量的60%左右，即固定客户群是餐厅主要服务目标，固定客户群的忠诚程度，决定着餐饮经营的基本走向，这也是餐饮经营重视做熟客的道理。基于此，如果二次装修背离了固定客户群已经接受的环境(包括档次、服务、菜品等)认知，生客→餐厅认知→接受→熟客的营销行进链势必从头开始，这也就是餐饮经营中常见的一种现象，即豪华装修后，生意反而不如简堂陋室时红火的原因。

 

　　诚然，许多餐店装修后，人气更旺，生意更火，说明你的装修和市场定位相一致;符合目标客户的就餐心理，顺应了客户要求。成熟的餐饮经营者一般是以了然于胸的市场把握，完成这一蜕变的。

 

　　装修改造也是餐饮企业市场重新定位的机会，许多餐饮经营者对此深有体会。进入新世纪后，餐饮经营竞争更加激烈，餐饮市场成熟度大大提高，饭店更新改造的周期逐渐缩短，这是因为同质饭店成倍增加，平均利润降低。要获取更高利润，餐饮企业的个性就显得犹为重要，而装修又是实现个性的重要手段、。因而当经营不佳或维持状态的经营者对自己的市场定位再思考后，就应审时度势，以变求生，此时，装修就承载着个性诉求，召唤目标客户的重任。

 

　　餐饮装修正以两大潮流行进着。其一、个性到极致。大城市的一些餐厅甚至五星级饭店重装后俨然乡野茶摊，井台、蓑衣、老玉米充斥空间;其二，豪华追星级。一些餐店即使是中小类型，也拼尽全力，贴金抹银，尽显堂皇。

 

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